Esta malta de trigo francés se realiza aplicando procesos de malteo similares a las que se aplican a la cebada para hacer una malta pilsen. La malta de trigo se utiliza generalmente para cocinar estilos de cerveza alemanas como pueden ser el Hefeweizen, Cristal Weissen o Dunkelweizen o estilos de cerveza belgas como el Witbier y cervezas Lambic.

¿Cómo es su proceso de producción? 

La germinación del trigo debe ser cuidadosamente controlada debido a que es un cereal que carece de cáscara como protección. Por esto, el proceso debe realizarse a baja temperatura para inhibir la proliferación de hongos, impedir una exudación anormal del almidón que produciría efectos de obstrucción de la respiración entre los granos y, además, cuidar muy bien la raíz y acróspiro. Por su parte, el secado es similar a la malta de cebada tratando de conservar la mayor cantidad de enzimas.

Objetivo

El objetivo de estas maltas no es el color, sino su conformación de cuerpo, espuma, turbidez y, un aspecto muy importante cuando se piensa en cocinar cervezas, contiene levaduras POF + (levaduras con genética productora de fenoles). Las maltas de trigo tienen gran cantidad de arabinoxilanos los cuales durante un estadio de maceración a 45 °C y mediante una enzima llamada ferulic acidestearasa, produce precursores (ac ferúlico) que son tomados por estas levaduras para producir el 4 vinyil Guayacol, aroma característico a clavo de olor. 

Principales características: un leve aroma a vainilla, harina o cereal.

Esta malta contiene gran cantidad de enzimas por lo que podría usarse al 100 % para una cerveza, pero como generalmente los procesos de filtrado se realizan en lauter tun y como se mencionó antes, esta malta no tiene cáscara, hace muy difícil su filtración. De todas maneras la Franziskaner en Spaten utiliza hasta 70 %. En algunas ocasiones, esta malta puede utilizarse para mejorar la estabilización de espuma en cualquier cerveza pero debe tenerse en cuenta que tiene una conformación proteica diferente a la cebada (80 % gluten frente a 30 % de la cebada) con los cual los fenómenos de estabilización coloidal, muchas veces no aplican con estas maltas. 

Se utilizan mucho en cervezas alemanas Weissbier o Weizen, como puede ser: Hefeweissen, Cristalweissen o Dunkelweizen.

Dato de color:

En Inglaterra se estableció una ley entre los años 1697 y 1880 que prohibía el uso de trigo en las cervezas, ¿podrá ser por ello que no es muy común su uso en estilos Ingleses?

Te compartimos una receta para cocinar una cerveza de estilo Hefeweissen y probar esta nueva malta en nuestro portfolio.