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La Malta del mes:
Rojo Pasión, malta melanoidina argentina con alto poder enzimático
Nuestra malta del mes es Rojo Pasión, la malta melanoidina de Uma Malta que proporciona ese color rubí típico a su cerveza, otorgándole cuerpo sin otorgarle la dulzura de una malta cristal. Una malta melanoidina que se destaca además, por su alto poder enzimático que te permite usarla como malta base.
La malta melanoidina pertenece a un grupo de maltas especiales que se realizan con un proceso común de germinación y secado, un proceso utilizado también para producir entre otros la Brumalt, el Múnich, el super Múnich y la malta Aromatic.
En primer lugar, se produce una alta modificación de la cebada a través de la generación de CO2 y un aumento de temperatura y al mismo tiempo alta humedad, en los últimos días de germinación. Esto representa una gran acción de enzimas que generan aminoácidos y azúcares. Luego en el proceso de tostado o kilning, el pre-secado se realiza con alta circulación de humedad y baja ventilación, finalizando el secado con un curado a temperaturas menores de 100 °C. Este conjunto de etapas de secado, es lo que genera las reacciones Maillard que otorgan a la malta melanoidina sus aromas y su color distintivo.
El objetivo principal de la malta melanoidina no es otorgar color a la cerveza, sino aportar el intenso aroma a malta y pan tostado y leves notas de miel. Este aroma es producto de las melanoidinas, consecuencia de las reacciones Maillard, que además contribuyen al color rojo amarronado intenso o rojo rubí, típico de la malta melanoidina.
En varias ocasiones, esta malta se utiliza para emular las notas de “decocción” las cuales se conseguían tiempo atrás en las cervezas que usaban maltas con poca modificación que obligaban a hacer procesos de maceración más complejos. Además las melanoidinas ayudan a la estabilización de sabor dado que son secuestrantes de oxígeno y proporcionan una estabilidad coloidal adicional.
La malta melanoidina de Uma Malta, Rojo Pasión, cuenta con un pH bajo (producto de la germinación intensiva en el último día y la cantidad de melanoidinas), alta friabilidad, alto FAN y una alta cantidad de enzimas. Esta alta cantidad de enzimas es consecuencia del proceso de secado cuidado en doble deck y permite realizar una receta de cerveza que sea 100 % hecha con la malta Rojo Pasión. Esta cerveza 100% hecha con malta melanoidina resulta en un amber ale con maltosidad elevada y notas de licores y miel. Pensada como un estilo de cerveza para tomar sola o para blendear con cervezas de guarda y barricas.
Con los porcentajes de inclusión recomendados de 5 a 15% Rojo Pasión es ideal para adicionar maltosidad y notas de miel en los lagers, por lo que la recomendamos para cocinar cervezas como Amber Lagers, Irish Red Ales, Cervezas de Abadia, Ales Rojas, Ambar Ales, Bocks o Doppelbocks.
¡Manos a la obra! Conseguí tu malta melanoidina rojo pasión y cociná una deliciosa amber ale.
