Una cosecha con proteínas bajas

Una cosecha con proteínas bajas

Después de varios años de campañas de cebada marcadas por la falta de agua en suelo, el 2025 sorprendió con todo lo contrario: abundancia de agua en casi toda la región. Esto se tradujo en un nuevo desafío para la agronomía del país.

Los resultados fueron diversos: altos rindes, muy buenos parámetros industriales y, al mismo tiempo, una mayor fragilidad del grano que nos obliga a trabajar con mucha precisión en maltería.

El arranque fue complicado: en algunas zonas hubo excesos hídricos que dificultaron la siembra y redujeron algo el área implantada. Sin embargo, gracias a los perfiles cargados y a la muy buena disponibilidad de agua en el período crítico (definición de número de granos por metro cuadrado), los rindes en el centro-norte llegaron hasta 6.000 kg/ha.

En definitiva, el mayor rendimiento pudo compensar la menor superficie, y el volumen total de producción terminó siendo de los más altos de los últimos cinco años.

El dato más relevante desde lo industrial fue la caída en proteína, producto del efecto "dilución": muchos granos para una oferta de nitrógeno más limitada (pérdidas por excesos hídricos y dificultad para aplicar en tiempo y forma). Así, el rango promedio de recepción de proteínas fue de 9,5% - 10%.

Estos niveles de proteína tienen claras ventajas en extractos y modificación de maltas, aunque exige ajustes finos para sostener estabilidad enzimática y performance en cervecería.

La humedad también generó presión sanitaria. Apareció roya (Rust), algo poco frecuente en cebada principalmente en el área afluente a Bahía Blanca, poniendo presión sobre el área foliar para llenar los granos, que se vio en alguna disminución de calibre y peso hectolítrico. El potencial riesgo en DON (Fusarium) que monitoreamos como rutina coincidió con nuestros pronósticos y fue focalizado en zonas puntuales que no significaron un riesgo medio/alto asociado.

Los resultados de micromalteos y batches industriales son satisfactorios: mejores extractos, niveles de Beta-glucanos inferiores a 100 mg/l y una viscosidad óptima.

La baja proteína facilitó una modificación citolítica más completa, ya que el agua penetra con mayor facilidad en el endospermo. La hidratación es más completa en granos de baja proteína, permitiendo que el agua llegue mejor al interior del endospermo y mejorando la modificación.

Sin embargo, la fragilidad del grano aumenta, lo que produce que la friabilidad obtenga resultados mayores al 90%. Los niveles de FAN (aproximadamente 150 mg/L) y la excelente capacidad de filtración proyectada sugieren un año de gran estabilidad para los cerveceros.

Además, hemos observado una caída de aproximadamente 0,5°C en las temperaturas de gelatinización (situándose entre 65°C y 65,5°C). Esto es importante para la buena transformación enzimática del almidón, ya que normalmente la temperatura de infusión en las cervecerías se sitúa entre 65°C y 67°C.

En conclusión

Argentina entrega una de las mejores cosechas de los últimos cinco años en volumen y calidad industrial.

• Muy buenos extractos.
• Excelente filtrabilidad proyectada.
• Parámetros que anticipan estabilidad para nuestros clientes.