La humedad en la malta es un factor clave que influye directamente en la calidad del grano y en el rendimiento durante el proceso cervecero. Se refiere al contenido de agua en la malta y se expresa en el Certificado de Análisis (COA) como un porcentaje. Este valor refleja cuánta agua contiene el grano en relación a su peso total. En la elaboración de cerveza, controlar la humedad es esencial para obtener un rendimiento óptimo y garantizar la calidad final del producto.

En el COA, la humedad de la malta se informa como un porcentaje del peso total del grano. Una malta de calidad suele tener entre un 3% y 6% de humedad. Este valor se obtiene tras una molienda estándar y una medición en origen, lo que asegura la precisión del análisis. La humedad indica la proporción de agua presente en la malta, lo cual es relevante porque una mayor humedad implica que hay menos materia seca (extracto) por kilogramo de malta.

El rendimiento de la malta mide el porcentaje de extracto que se obtiene de una cantidad específica de malta. El contenido de humedad afecta directamente este rendimiento. Como mencionamos antes, si la malta tiene mayor humedad, habrá menos extracto disponible por kilogramo de malta. Por tanto, para alcanzar el mismo nivel de extracto, será necesario utilizar más malta.
Los cálculos de rendimiento se basan en los valores del COA, donde se mide el extracto potencial de la malta. Aunque el peso total de la malta sea el mismo, el contenido útil para la producción de cerveza será menor en maltas con alta humedad.

1. Alta humedad: humedad superior al 6%, su rendimiento disminuye y puede comprometer la estabilidad del grano, aumentando el riesgo de desarrollo de moho y bacterias. Esto no solo afecta la eficiencia, sino también la calidad final de la cerveza.
   
2. Baja humedad: Una malta con muy baja humedad puede parecer beneficiosa en términos de rendimiento, ya que hay más materia seca disponible. Sin embargo, la malta demasiado seca puede generar dificultades durante la molienda, haciéndose más quebradiza y produciendo demasiada harina. Esto puede interferir con el proceso de maceración, dificultando la extracción eficiente de los almidones.
   
3. Almacenamiento: La humedad de la malta puede variar durante el almacenamiento. Si la malta absorbe humedad del ambiente, su rendimiento disminuirá con el tiempo. Por eso, es crucial el almacenamiento en condiciones controladas para preservar la calidad y evitar la degradación por humedad excesiva, lo que podría afectar la frescura del grano. 
4. Molienda: El contenido de humedad también influye en la eficiencia de la molienda. Una malta húmeda tiende a apelmazarse, lo que dificulta una molienda uniforme, afectando la extracción y obtención de extracto. Por el contrario, una malta muy seca puede generar polvo fino (harina), que afecta negativamente el rendimiento durante el macerado y al proceso de filtrado.

El control de la humedad en la malta es esencial para asegurar un rendimiento óptimo en el proceso cervecero. Mientras que, un mayor contenido de humedad reduce la cantidad de extracto disponible por kilogramo de malta, una malta demasiado seca puede afectar la molienda y la eficiencia de la extracción. Almacenar la malta en condiciones adecuadas y realizar una molienda correcta garantiza que el rendimiento sea el mejor posible.

En conclusión, es fundamental que los cerveceros conozcan y comprendan el COA de su malta, ya que este documento proporciona la información necesaria para ajustar los procesos de producción. UMA garantiza un control riguroso y confiable de los parámetros de calidad, asegurando que cada lote de malta cumple con los más altos estándares, lo que permite obtener un rendimiento óptimo y cervezas de gran calidad.