La cebada tostada pertenece a un grupo de maltas especiales, pero la realidad es que no es una malta, sino que es una cebada, la que se somete a un proceso de tostado en roaster. Se destaca principalmente por su aporte de astringencia y color intenso.

¿Cuál es su origen? 

La historia comienza a partir de la malta Black Patent o Malta Negra la cual fue inventada en el año 1790 con la aparición de los tostaderos o roasters para tostar los granos de café y cacao en el crecimiento de un mercado mundial muy intenso. Los cerveceros, ante la búsqueda de alternativas que pudieran dar color y aromas a sus cervezas, comenzaron a tostar las también cebadas. 

En 1830 en Dublín, John G Guinness empezó a utilizar estas maltas para fabricar sus reconocidas stout y porters con ese dryness o sequedad tan característica. De hecho, se pensó que la cebada tostada surgió en ese momento, aunque en verdad era ilegal usar un cereal no malteado en las formulaciones. Años más tarde, entre  1920 y 1930, Guinness a quien se le debe mucho de la tecnología que hoy se emplea, entre ellas la del lavado en el Lauter tun, reemplazó parte de la malta tostada por cebada, posiblemente por una reducción de costos. Hoy en día, ese ingrediente determinó una característica intrínseca del estilo y resultó irremplazable para dar esa astringencia tan característica.

¿Cómo es su proceso de producción?

Para producir cebada tostada se parte de una cebada de proteína media 10-11%, se limpia y clasifica en seco y se envía al roaster para realizar su proceso a una temperatura  220/240 °C  por el término de 1,5/2 hs. Transcurrido este tiempo, se enfría rápidamente con el agregado de agua para interrumpir el desarrollo de color. El hecho de no haber sido malteada produce dos fenómenos:

• Al no ser sometida a steeping o remojo, no se elimina la gran cantidad de polifenoles o antocianos que trae la cebada. Esta es la razón por la que aporta tanta astringencia a las cervezas.
• Es poco probable que queden restos de azúcares que puedan aportar algo de dulzor.

Estas maltas aportan poco extracto, se estima un 40% con relación a una Malta Pilsen, tampoco aportan aminoácidos ni enzimas, por lo que su uso está limitado a las características de color y aroma. Se suele colocar en el gritz inicial, en maceración o durante el filtrado en proporciones que varían desde 1 a 5%. Dado que es una malta con leve acidez, es necesario regular el pH de agua de macerado si las proporciones son altas.

Estilos típicos

La cebada tostada se utiliza para los estilos Dry Stout y algunas Porter con Carácter, pero no es ampliamente usado debido a su particular aporte de sequedad.

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