El hervido del mosto es una de las etapas críticas en la elaboración de la cerveza con múltiples funciones que impactan directamente en la calidad y estabilidad del producto final. Este proceso debe ser cuidadosamente controlado para asegurar que se cumplan los objetivos necesarios.

1. Pasteurizacion: El mosto se hierve para eliminar microorganismos no deseados, garantizando un producto libre de microorganismo alterantes .
2. Isomerización de los alfa-ácidos: Durante el hervido, los alfa-ácidos presentes en el lúpulo se convierten en iso-alfa-ácidos los cuales son solubles y  aportan el amargor característico de la cerveza.
3. Evaporación de compuestos no deseados: El hervido permite transformar y eliminar compuestos volátiles indeseables como el DMS (dimetilsulfuro) que genera demeritos en la cerveza terminada
4. Coagulación de proteínas: Durante el hervido, las proteínas de mayor peso molecular  coagulan, ayudando a clarificar el mosto. Este paso es crucial para evitar turbidez y mejorar la estabilidad de la cerveza.
5. Concentración del mosto: La evaporación reduce el volumen del mosto, concentrando los azúcares y otros componentes para lograr la densidad deseada antes de la fermentación.
6. Generacion de color: reacciones de maillard de color y aroma.

El % de hervido es un valor que indica cuánto del volumen original del mosto se evapora durante el proceso. Se puede calcular con la siguiente fórmula:

Por ejemplo, si se hierven 100 litros de mosto y se evaporan 6 litros en una hora, la tasa de evaporación sería del 6%.

Es importante distinguir entre:

• Tasa de evaporación total: Es la cantidad total de mosto evaporado durante todo el tiempo de hervido, sin importar la duración.
• Tasa de evaporación horaria: Es la tasa de evaporación por hora, indica la intensidad del hervido , debemos romper la superficie del mosto que se está hirviendo  . Un hervido ideal suele tener una tasa horaria de 6-8% para asegurar una buena coagulación proteica  y eliminación de compuestos volátiles.

El hervido tiene un efecto directo sobre la coagulación de las proteínas. A medida que las proteínas insolubles alcanzan su punto de isoeléctrico (ph al cual coagulan proteinas) ,se agrupan formando flóculos que son eliminados en etapas posteriores, como el whirlpool. 

Si la tasa de evaporación es baja, se corre el riesgo de que las proteínas no coagulen adecuadamente, lo que puede causar turbidez en la cerveza. Por otro lado, una tasa de evaporación excesiva puede reducir en exceso el volumen del mosto y afectar negativamente la estabilidad de la espuma.

El hervido del mosto es una etapa multifuncional en la elaboración de cerveza, cuyo control preciso afecta la calidad del producto final. Las tasas de evaporación, la coagulación proteica, el pH y los niveles de minerales como el calcio y el magnesio son factores clave para obtener una cerveza clara, estable y de sabor equilibrado.