El día 22 de julio, CIBART, uno de nuestros distribuidores en Córdoba Capital nos invitó a su aula de entrenamiento y planta piloto para llevar a cabo una jornada de capacitación técnica sobre el rendimiento, la eficiencia y la calidad de nuestras maltas en la cervecería. 

Compartimos un día de capacitación y de cocción de cerveza con 17 productores cerveceros de la región, liderado por Luis Ramirez, el maestro cervecero de Uma Malta, con la temática “rendimiento, eficiencia y calidad en su BrewHouse y su relación directa con la malta”. La importancia del curso se vió marcada por el desarrollo del marco teórico y práctico a través de una cocción en vivo.

Objetivos

El marco teórico se enfocó en tres objetivos claves para el cervecero artesanal: obtener la mejor calidad de mosto, en el menor tiempo posible y con el mejor rendimiento. Hicimos foco en el impacto de la modificación mayor de la malta para cumplir esos tres objetivos. En particular nos enfocamos en cómo la más alta friabilidad, y la menor cantidad de beta-glucanos que contienen las maltas bases de Uma Malta, impactan positivamente al rendimiento y la eficiencia de su proceso, y a la calidad del mosto, sobre todo en términos de turbidez.

Cocción

Para la práctica y la cocción en vivo, se plantearon 2 maltas base tipo Pilsen Craft con diferentes modificaciones/especificaciones. La de Uma Malta, que cuenta con una modificación más alta que sus competidores por lo cual entre otros, cuenta con una friabilidad más alta y una cantidad de beta-glucanos más baja, y otra malta Pilsen de menor modificación. 

Una vez profundizada en la importancia de cada parámetro y sus implicancias en el proceso; dimos inicio al ejercicio práctico donde armamos un mosto con cada malta, usando la misma molienda y los mismos procesos. En todo momento teniendo en cuenta cálculos de rendimiento, factores relacionados a la molienda y fórmulas ajustadas al rendimiento en base al brewhouse.

Resultados

Los resultados de las 2 cocciones fueron muy disímiles, y la malta base de Uma Malta, de más alta modificación, demostró performar mejor; tanto en término de rendimiento y de eficiencia, como en la calidad del mosto que generó.

1. Mejor rendimiento posible: el objetivo es extraer el máximo material disponible en la malta, optimizando su rendimiento. Durante la práctica, observamos entre otros, que la molienda de una malta con menor modificación resulta en una molienda más gruesa, lo cual en cambio reduce el rendimiento de las maltas usadas. 

2. Mayor eficiencia posible: cada cervecería tiene un cuello de botella, sea en el brewhouse, en la fermentación, en su logística o en el armado del packaging. En el caso de que el mismo esté en el Brewhouse, en la mayoría de los casos, este cuello de botella se genera por problemas de filtración del mosto. Por este motivo controlar esta variable suele ser de gran importancia para la eficiencia y el crecimiento de una cervecería artesanal. Durante el taller vimos como una sub-modificación de la malta, genera que esa malta contiene más beta-glucanos, lo cual impacta negativamente su eficiencia a través de una reducción significativa de la velocidad de la filtración (20-30% más lento). 

3. Mejor calidad posible: Además de intentar optimizar el rendimiento y la eficiencia de la malta, hay que evitar dejar pasar sustancias o partículas al hervidor que produzcan extracciones indeseables o alta turbidez. En este caso, vimos que la malta de baja modificación, resulta en un mosto con alta turbidez, por lo cual la malta de Uma Malta de más alta modificación, también resultó en un mosto de mayor calidad. 

Uniendo la teoría con la práctica, vimos y vivimos por qué, y cómo, la modificación alta de la malta impacta positivamente el rendimiento y la eficiencia de la malta, como también la calidad del mosto generado por esa malta. 

Queremos agradecer al grupo de cerveceros que participó de esta jornada intensiva no solo por la asistencia sino por el nivel de atención en todo momento y la calidad de preguntas que generó interacción constante durante toda la capacitación. Y sin dudas un agradecimiento particular a Luis Cragnolini, Carlos Puyo y el equipo de Cibart no solo por la puesta a punto para que salga todo en condiciones, sino la cordialidad con la que han recibido a todos.

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