La malta Null Lox -  Escudo del tiempo  - pertenece al grupo de maltas funcionales que se realizan con un proceso estándar de germinación y secado similar a malta pilsen, pero que por alguna característica distintiva en la cebada presenta funciones diferentes cuando se la utiliza en el proceso de cerveza.

Proceso de producción

Se produce una modificación en el malteo de la cebada de manera tal que genera una malta con las características similares de friabilidad y modificación proteolítica adaptadas a las necesidades del cervecero artesanal. Se toma como base la especificación de la malta Pilsen El Jaguar Genuino.

Pero dado que el distintivo principal de este tipo de malta radica en la cebada,  es sumamente necesario garantizar una excelente trazabilidad en la logística tanto interna como externa para asegurar una pureza varietal total. Para ello se cuenta con análisis de pureza ADN en la recepción de la cebada, el acopio, la planta, el buffer de proceso y en la malta embolsada. Así mismo, contamos con un equipo en planta de la Empresa Zoom Agri que garantiza la pureza en todas las etapas del proceso, un instrumento innovador que trabaja con tecnología de inteligencia artificial.

¿Por qué utilizar una malta Null Lox?

El objetivo de esta malta es tener una base para confeccionar cervezas en la cuales se necesite o se desea obtener una protección extra para el envejecimiento o avejentado, o para confeccionar cervezas donde la conservación de la frescura es sumamente distintiva.

Esto se logra debido a que esta malta carece de una enzima llamada Lipoxigenasa o simplemente Lox. Dicha enzima cataliza la reacción que se produce cuando la malta es molida y es expuesto el ácido linoleico (aceite con más presencia en el germen de la cebada, al ambiente con presencia de oxígeno). El resultado de esta reacción es la formación de compuestos intermedios para la formación del Trans 2 - nonenal  el cual es conocido en el ambiente cervecero por su aroma a papel o cartón y la percepción general de la cerveza como avejentada o envejecida.

Esta malta se utiliza con el mismo proceso que una malta pilsen, de hecho es muy similar en sus características de color, extracto y proteína pero sirve como un escudo de protección contra el envejecimiento de la cerveza a través del tiempo.

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¡Manos a la obra!