Los polifenoles son compuestos orgánicos que se caracterizan por tener múltiples grupos fenólicos en su estructura. En la malta, estos compuestos incluyen flavonoides, ácidos fenólicos y taninos, que se generan durante el proceso de germinación y secado de los granos. Los polifenoles poseen propiedades antioxidantes y juegan un papel importante en la química de la cerveza, afectando su sabor, color y estabilidad.

• Sabor y astringencia: Los polifenoles, especialmente los taninos, pueden impartir sabores astringentes y amargos a la cerveza. Estos sabores no deseados pueden alterar el perfil sensorial y la experiencia general del consumidor, impidiendo que se logre la promesa de sabor deseada.
• Color y oxidación: Los polifenoles tienen la capacidad de oxidarse, lo que puede modificar el color de la cerveza con el tiempo. La oxidación de los polifenoles puede resultar en una coloración no deseada y en la degradación de la calidad del producto. Este cambio en el color también puede afectar la percepción visual de la cerveza y su atractivo para los consumidores.
• Estabilidad coloidal: Un alto contenido de polifenoles puede comprometer la estabilidad coloidal de la cerveza, causando problemas como la turbidez y la precipitación de sólidos. Esto no solo afecta la claridad del producto final, sino que también puede reducir su vida útil y calidad general.

Al abordar los problemas asociados con maltas que contienen altos niveles de polifenoles, se pueden tomar varias acciones estratégicas:

• • Ajuste en el proceso de ebullición: Controlar el tiempo y la intensidad de la ebullición también puede reducir la formación y liberación de polifenoles en el mosto. La presencia de restos de cáscara durante el hervido perjudica notablemente, ya que aumenta la posibilidad de extracción. Evitar ebulliciones excesivas y prolongadas ayuda a minimizar la concentración de estos compuestos, mejorando la claridad y la estabilidad del producto final en este aspecto, aunque puede complicar otros aspectos, como la eliminación de proteínas.
  • Uso de agentes clarificantes: La adición de agentes clarificantes durante el proceso de filtración, como el silicato de gel o el isinglass, puede ser efectiva para eliminar los polifenoles y las proteínas asociadas. Estos agentes ayudan a mejorar la claridad y la estabilidad coloidal de la cerveza, reduciendo la turbidez y los problemas relacionados con la estabilidad.
  • Selección de maltas con bajo contenido de polifenoles: Elegir maltas con un perfil controlado y bajo en polifenoles puede prevenir problemas de turbidez y estabilidad en la cerveza. La evaluación y selección cuidadosa de maltas con características deseables es fundamental para mantener la calidad del producto y optimizar el proceso de elaboración.

 El control y la estabilidad en los niveles de polifenoles ofrecen varios beneficios para los cerveceros y para la calidad del producto:

• Mejora en la claridad y estabilidad coloidal: Una malta con niveles controlados de polifenoles contribuye a una mayor claridad y estabilidad coloidal en la cerveza. Esto resulta en una reducción de la turbidez y una mayor vida útil del producto, garantizando una apariencia atractiva y consistente.
• Consistencia en el perfil sensorial: Mantener los niveles de polifenoles bajo control asegura una mayor consistencia en el sabor y el color de la cerveza. Esto permite a los cerveceros ofrecer un producto uniforme y de alta calidad, mejorando la satisfacción del consumidor.
• Eficiencia en el proceso de elaboración: Al manejar eficazmente los polifenoles, se reducen los costos asociados con tratamientos adicionales de clarificación y filtración. Esto optimiza el proceso de elaboración y mejora la eficiencia general de la producción.
• Mejora en la estabilidad del producto: Un control adecuado de los polifenoles contribuye a mantener la estabilidad del producto final, evitando problemas de oxidación y garantizando una calidad constante durante el almacenamiento y la distribución.

Esta fue una visión integral sobre los polifenoles en la malta y su influencia en la elaboración de cerveza. En UMA Malta nos aseguramos de contar con maltas que tengan excelentes valores de concentración de polifenoles y estabilidad de valores entre lotes.