Para cumplir el objetivo de ofrecerle al cervecero artesanal un portfolio completo de maltas bases, identificamos la necesidad de desarrollar una Malta Munich y una Malta Vienna. Como ambas maltas se hacen a través de procesos productivos similares, nos enfocamos en primero establecer la receta de nuestra Malta Munich, para después ajustarla a las especificaciones y necesidades de la malta Vienna. 

Por esto: 

• Hicimos un estudio comparativo del perfil de las Maltas Munich en el mercado y en base del resultado, definimos el perfil sensorial y las especificaciones que buscamos para nuestra malta munich.
• Definimos la receta del Guardián Poderoso, nuestra Malta Munich; y
• ajustamos dicha receta para cumplir el perfil sensorial y las especificaciones que buscamos para Mar Adentro, nuestra Malta Vienna. 

¿Cómo definimos el perfil de nuestra Malta Munich?

Nuestro panel sensorial de maltas, que cuenta con 20 panelistas entrenados bajo las normas del EBC, perfiló las distintas Maltas Munich presentes en nuestro mercado. Combinando esta información sensorial con la información que recolectamos durante nuestra encuesta del mercado sobre el posicionamiento de distintas maltas y malteros, nos permitió entender el perfil sensorial que busca el cervecero artesanal en nuestra variedad Munich. A partir de allí, empezamos a trabajar la receta dentro de nuestro Centro de Innovación. 

En el perfil sensorial del Guardián Poderoso, buscamos eliminar las notas de caramelo que suelen surgir durante el proceso de presecado y buscar las notas de corteza de pan tostado y bizcocho, tan característico de la Malta Munich de primera calidad.

Para esto se trabajó en reducir la temperatura del secado y evitar la caramelización en un ambiente con alta humedad. Un proceso que nos permite cumplir la tecnología de secado doble deck con que cuenta nuestra maltería de Bahía Blanca.

Además con este secado de baja temperatura, logramos conservar la máxima cantidad de enzimas por lo cual esta malta se puede usar como malta base. 

¿Cómo se distingue de la Malta Vienna? 

Lo que propone Mar Adentro, nuestra malta Vienna, es menos color y un perfil sensorial más delicado que nuestra malta Munich. Para lograr esto, se trabajó en modificar menos la cebada durante su germinación de manera de no obtener gran cantidad de azúcares y aminoácidos para de esta manera reducir la temperatura y la humedad durante el secado. Esto nos permitió desarrollar una Malta Vienna que aporta esa sutil presencia de grano malteado y leve bizcocho.

Conclusión

Para poder ofrecer un portfolio completo de maltas bases específicamente desarrollado para el cervecero artesanal, creamos una Malta Munich, el Guardián Poderoso, y una Malta Vienna, Mar Adentro. Ambas cuentan con un alto poder enzimático y se distinguen en la intensidad de sus aromas. La malta Munich con un color más alto y un perfil más intenso en su conformación de aromas, mientras que la malta Vienna con un menor color y un perfil más delicado.