Los Aminoácidos Libres (FAN), presentes en el mosto durante la elaboración de cerveza, son un factor crucial que afecta la fermentación y la calidad final del producto. Estos componentes son esenciales para el crecimiento, el desarrollo y la salud de las células de levaduras, así como para la producción de compuestos aromáticos y de sabores característicos en la cerveza.

Origen del FAN

Durante la maceración, el Free Amino Nitrogen (FAN) se obtiene principalmente de la malta. El proceso de germinación y el nivel de modificación del grano durante el malteo son factores determinantes en la cantidad de FAN que aporta la malta durante este proceso, y por ende, en la cantidad presente en el mosto.

Entender los niveles de FAN permite al cervecero determinar si es necesario añadir nutrientes adicionales al mosto antes de la fermentación, evitando así problemas como la velocidad de fermentación, evitar problemas de fermentación detenida y la posible pérdida de producto.

¿Por qué es importante el FAN en la elaboración de cerveza?

El FAN es un indicador clave del crecimiento saludable de la levadura, su viabilidad y vitalidad, así como de la eficiencia de la fermentación. Niveles bajos de FAN pueden conducir a una fermentación lenta o incompleta, resultando en la producción de compuestos no deseados como el diacetilo o VDK (Vicinal Diketones). Esto puede ocurrir cuando el mosto carece de nutrientes suficientes debido al uso de ingredientes que no proporcionan FAN en cantidades adecuadas como maltas caramelo, maíz, malta tostada o cereales no malteados.

Contar con niveles adecuados del nitrógeno amínico libre es esencial para garantizar una fermentación saludable y completa, así como para mantener la calidad y estabilidad de la cerveza. Una buena concentración del FAN proporciona al cervecero una herramienta crucial para optimizar el proceso de elaboración y obtener productos finales consistentes y de alta calidad.

Conocer estos valores es importante para tus recetas. Si querés saber más sobre este proceso podés escribirnos en nuestras redes sociales con tus consultas.