El Dimetil Sulfuro (DMS) es un compuesto volátil que se forma en la cocción del mosto cervecero a partir de precursores que se forman en la malta durante el proceso de malteado. Este compuesto pertenece a la familia de los sulfuros y es conocido por su aroma distintivo, que puede ser tanto agradable como desagradable dependiendo de su concentración. Es el responsable de ciertos matices en el aroma y sabor de la cerveza, como el olor a maíz cocido, vegetales, mariscos o incluso a gas.

El DMS se forma principalmente a partir de la degradación térmica de un precursor llamado S-metilmetionina (SMM), que está presente en la malta. Durante el proceso de malteado, puntualmente en la proteolisis durante la germinación, el contenido de SMM puede aumentar, especialmente en maltas muy modificadas. En el secado los precursores se transforman y eliminan. Luego, durante el hervido del mosto, el calor degrada el SMM y lo convierte en DMS. Si el hervido no es lo suficientemente vigoroso o prolongado, el DMS no se evaporará correctamente, permaneciendo en la cerveza. (te recomendamos la nota de % de hervido para profundizar aún más este punto)

El DMS se encuentra naturalmente en casi todas las cervezas, pero en concentraciones que varían según el tipo de malta, el proceso de cocción, la eficiencia de hervido, la tasa de evaporación, el tiempo total de enfriamiento y el estilo de la cerveza.

• En la malta, los valores de S-metilmetionina pueden ser altos en maltas pálidas (como la malta base o Pilsen), que son más susceptibles de generar DMS debido a su mayor contenido de precursores. Las maltas más tostadas, como las maltas Pale Ale, caramelizadas o negras, tienen menos SMM, lo que significa menos formación de DMS.

En cerveza terminada, un valor típico de DMS aceptable oscila entre 30 y 50 ppb (partes por billón) en cervezas con tasas de evaporación horarias cercanas al 8% y enfriamiento de mosto menor a 60 minutos. En estos niveles, el DMS puede aportar ligeras notas agradables que complementan el perfil de la cerveza. Sin embargo, concentraciones superiores a 100 ppb suelen ser percibidas negativamente, con sabores y aromas no deseados como maíz cocido o col hervida, lo que indica un defecto.

Sensorialmente, el DMS se describe principalmente como maíz dulce o cocido, aunque en concentraciones más altas puede recordar a vegetales cocidos como repollo o coliflor. En algunos casos, también puede tener un aroma marino, como el de los crustáceos o mariscos. La descripción de la percepción sensorial es algo 100% personal y particular, la descripción es totalmente personal y despierta recuerdos involuntarios que nos permiten describir lo que sentimos. Esta es una herramienta muy poderosa a la hora de aprender a degustar o catar una cerveza o malta.

Estos descriptores no siempre son negativos. En pequeñas concentraciones, el DMS puede aportar una dimensión extra al perfil aromático de la cerveza, especialmente en estilos ligeros y suaves como las cervezas tipo lager o Pilsen. Sin embargo, en exceso, se convierte en un defecto indeseado.

1. Relación con el hervido del mosto

El hervido vigoroso es crucial para reducir el contenido de DMS en el mosto. Durante la cocción, el DMS se volatiliza, es decir, se evapora. Si el hervido es insuficiente o no se extiende lo suficiente (normalmente entre 60 y 90 minutos), el DMS no se eliminará en su totalidad, quedando en el mosto y posteriormente en la cerveza.

El hervido también debe ser sin tapa para permitir que el vapor se escape libremente. Si el mosto se hierve con tapa, el DMS volatilizado puede volver a condensarse y reincorporarse al líquido.

2. Enfriamiento del mosto

El enfriamiento rápido tras el hervido también es importante (idealmente menor a 45 minutos). Si el mosto se enfría lentamente, el DMS continúa formándose a partir de los precursores remanentes sin evaporarse, lo que puede llevar a un aumento del contenido final de DMS en la cerveza.

3. Elección de la Malta

El tipo de malta utilizado también influye. Las maltas pálidas, como la malta Pilsen, son conocidas por tener un mayor contenido de precursores de DMS, lo que requiere un control más riguroso del hervido. Las maltas más tostadas, al haber sido sometidas a mayores temperaturas durante el malteado, tienen menos precursores de DMS y, por lo tanto, menos riesgo de desarrollar este compuesto en niveles indeseados.

Para minimizar el DMS en la cerveza, los cerveceros deben enfocarse en:

• Asegurar un hervido vigoroso y prolongado (mínimo 60 minutos, preferentemente más en estilos con maltas pálidas).
• Mantener el hervido descubierto para evitar la reincorporación del vapor y condensados.
• Enfriar el mosto rápidamente tras el hervido para evitar la formación adicional de DMS.
• Ajustar el tipo de malta según el estilo de la cerveza para controlar la cantidad de precursores de DMS.

En conclusión, el DMS es un compuesto común en la malta y en la elaboración de cerveza que debe ser cuidadosamente controlado para evitar defectos sensoriales en el producto final. Su permanencia depende de la transformación de los precursores y la eliminación en el hervido. Un buen manejo del hervido y del enfriamiento del mosto, junto con una elección adecuada de maltas, son claves para mantener los niveles de DMS dentro de los límites deseados.