Astringencia en cerveza: Impacto de las maltas y factores clave en su control

La astringencia es una percepción  en la cerveza que puede afectar negativamente la experiencia sensorial del consumidor. Este atributo se percibe como una sensación de sequedad, rugosidad o sensación aterciopelada en la boca. Comprender su origen y cómo evitarla es fundamental para asegurar la calidad y la tomabilidad del producto final.

La astringencia se describe como una sensación táctil desagradable que provoca una sequedad intensa en la boca y las encías. En la degustación de la cerveza, ésta sensación puede notarse en el paladar, similar a cuando se consume té negro demasiado fuerte o vino tinto con exceso de taninos. Sensorialmente, la astringencia puede opacar otros sabores, lo que resulta en una cerveza desequilibrada, poco atractiva y de baja tomabilidad.

La astringencia puede tener varios orígenes, tanto de la malta como del lúpulo, pero en el proceso cervecero está particularmente relacionada con la extracción de compuestos y los factores que impactan en ellos como el contenido de polifenoles en las maltas, el proceso de molienda, el pH y la temperatura del agua de lavado, y la dureza del agua, el contenido de polifenoles del lúpulo y el método de lupulado. Estos factores pueden beneficiar a la liberación de dichos compuestos.

Los polifenoles son conocidos también como taninos. Están presentes en la cáscara de la malta y son uno de los principales causantes de la astringencia. Durante el proceso de elaboración, estos compuestos pueden ser extraídos de manera excesiva si no se controlan ciertos parámetros. 

Las maltas oscuras y especiales que cuentan en el proceso con diferentes reacciones de maillard, suelen contener más polifenoles y, por lo tanto, presentan un mayor riesgo de contribuir a la astringencia si no se manejan adecuadamente.

La forma en que se muele la malta juega un papel crucial en la extracción de polifenoles. Si la molienda es demasiado fina, las cáscaras se rompen en partículas pequeñas que exponen más superficie al contacto con el agua. Esto puede aumentar la liberación de polifenoles, generando astringencia en la cerveza. Una molienda correcta debe ser lo suficientemente gruesa para preservar las cáscaras intactas y evitar una extracción excesiva.

La temperatura del agua de lavado, luego del proceso de maceración (mash), es crítica para minimizar la astringencia. Si el agua de lavado supera los 78°C, aumenta el riesgo de extracción de polifenoles y otras sustancias no deseadas. El rango ideal de temperatura para el lavado del grano está entre 76 y 78°C. Mantenerse dentro de este rango asegura que se obtengan los azúcares y sabores deseados sin extraer compuestos que afecten negativamente la cerveza.

El pH del agua de lavado también tiene un impacto significativo en la extracción de polifenoles. Si el pH del agua es alto (superior a 6.0), favorece una mayor extracción de polifenoles, lo que aumenta el riesgo de astringencia. Por otro lado, un pH más bajo, cercano a 4.0-4.5, reduce la extracción de estos compuestos, ya que los ácidos presentes estabilizan el mosto y limitan la liberación de taninos.

La dureza del agua, medida por la cantidad de minerales como el calcio y el magnesio, también puede influir en la astringencia. El calcio, en particular, puede ayudar a reducir la astringencia al favorecer la precipitación de los polifenoles durante la clarificación. Un agua demasiado blanda puede no tener suficientes minerales para este proceso, mientras que un agua muy dura puede generar un perfil desequilibrado en la cerveza, afectando no solo la astringencia, sino también otros aspectos del sabor y la textura.

La astringencia es un defecto que puede perjudicar el perfil sensorial de una cerveza, y su control es esencial para asegurar un producto final de alta calidad. Los principales factores que contribuyen a la astringencia están relacionados con el proceso de molienda, el contenido de polifenoles en la malta, y la gestión de parámetros críticos como la temperatura y el pH del agua de lavado.

En resumen:

• Polifenoles: Están presentes en la cáscara de la malta, y su exceso en la cerveza genera astringencia.
• Molienda: Una molienda gruesa ayuda a minimizar la liberación de taninos de las cáscaras.
• Temperatura: Mantener el lavado del grano entre 76-78°C evita la extracción excesiva de compuestos indeseados.
• pH: Un pH de lavado controlado (4.0-4.5) limita la extracción de polifenoles.

Dureza del Agua: El calcio en el agua favorece la precipitación de polifenoles, ayudando a reducir la astringencia.

Es fundamental que los cerveceros conozcan la calidad de la malta que utilizan para tener un control preciso sobre estos factores. El análisis del Certificado de Análisis de Malta (COA) permite evaluar parámetros como el contenido de polifenoles y el grado de modificación de la malta, ambos críticos para evitar la astringencia. Te  invitamos a conocer más en detalle el concepto del COA.

Con una adecuada selección de malta, un control preciso de los parámetros de molienda, lavado y manejo del agua, es posible obtener una cerveza equilibrada y libre de defectos sensoriales indeseados permitiendo que la promesa de sabor se cumpla en cada pinta.