La germinación es el tercer paso clave dentro del proceso de malteo, y constituye el momento en el cual el grano de cebada comienza su transformación biológica. Esta etapa sucede inmediatamente después del remojo, cuando la cebada ya ha alcanzado una humedad del 42-43 %, y se transfiere a condiciones controladas que favorecen el crecimiento del embrión y la activación enzimática.

En esta fase, se producen cambios internos en el grano que son fundamentales para el cervecero: se desarrollan enzimas (amilasas, proteasas, etc.) que en etapas posteriores permitirán la conversión de almidones en azúcares fermentables y proteínas en nutrientes para la levadura.

 

• Promover el desarrollo y activación de enzimas necesarias para el proceso cervecero.
• Lograr la modificación del endospermo, facilitando su solubilización futura durante la maceración.
• Garantizar una germinación uniforme que asegure homogeneidad en la malta final.

El proceso de germinación se lleva a cabo de acuerdo con los siguientes pasos:

• Carga del germinador: La cebada hidratada se distribuye en una capa uniforme sobre el piso perforado de la caja de germinación.
• Condiciones controladas: Durante un período de 4 a 5 días, se mantiene la temperatura entre 16 °C y 18 °C y se regula la humedad con sistemas de ventilación y humidificación automatizados.
• Ventilación y aireación: Se inyecta aire fresco y húmedo a través del lecho de grano para mantener condiciones ideales de oxígeno y temperatura. Se evita el calentamiento excesivo generado por la respiración del grano.
• Movimiento periódico: Cada 10 horas, el grano se gira mediante espiras internas para evitar apelmazamientos, favorecer una modificación homogénea y asegurar un flujo de aire parejo.
• Monitoreo constante: Se extraen muestras diarias para observar el desarrollo visual (raicillas, brote o acrospira), y evaluar la friabilidad y el avance de la modificación interna.

La modificación del grano consiste en el reblandecimiento del endospermo y la progresiva ruptura de sus paredes celulares, permitiendo que las enzimas puedan actuar eficientemente en la siguiente etapa (maceración). El control visual se realiza observando:

• El desarrollo de la acrospira (ideal: 75 % de la longitud del grano).
• La textura del grano (friabilidad).
• La facilidad para desmenuzar el extremo distal del grano.
  
  

El extremo distal (el opuesto a las raíces) es el último en modificarse y constituye una referencia importante para definir el grado de avance.

Factores que influyen en el éxito de la germinación:

• Calidad de la cebada: Energía germinativa, contenido proteico y calibre.
  
  
• Humedad post remojo: Debe ser adecuada para permitir el desarrollo enzimático.
  
  
• Temperatura y humedad en cámaras de germinación: Estabilidad y control son claves.
  
  
• Duración del proceso: Un tiempo insuficiente o excesivo afecta la calidad final.
  
  
• Homogeneidad del lote: Evita zonas con desarrollo desigual y asegura eficiencia cervecera.
  
  

En UMA, entendemos que la germinación es una etapa crítica que impacta directamente en la calidad de la malta. Por eso:

• Utilizamos sistemas de monitoreo SCADA que controlan variables en tiempo real: temperatura del aire, velocidad de ventilación, humedad relativa, y posición de compuertas de aire.
  
  
• Evaluamos diariamente el estado del grano mediante inspecciones visuales y pruebas de laboratorio.
  
  
• Verificamos el avance de modificación y ajustamos parámetros cuando es necesario para asegurar un proceso uniforme y reproducible.
  
  

Nuestro enfoque técnico, acompañado de una infraestructura de última generación, garantiza que cada lote de malta cumpla con los estándares esperados por los cerveceros más exigentes.

Conclusión

La germinación es el núcleo del proceso de malteo. En ella se construye el potencial enzimático y fermentativo de la malta, y se determina la facilidad con la que el cervecero podrá trabajar con ella.

En UMA Malta, asumimos el compromiso de ejecutar esta etapa con precisión, tecnología y control, asegurando que el grano se modifique correctamente y dé lugar a una malta funcional, estable y de alta calidad.