Entrar
El secado, también conocido como kilning, representa la cuarta etapa del proceso de malteo y tiene como objetivo principal detener la germinación y preservar las enzimas activadas durante la misma, al tiempo que se comienzan a desarrollar las características sensoriales finales de la malta: aroma, sabor y color.
Es una etapa crítica que combina ciencia, técnica y precisión, donde el equilibrio entre preservar el potencial enzimático y desarrollar los atributos sensoriales define la calidad de la malta y su comportamiento en el brewhouse.
- Detener la germinación, interrumpiendo la actividad del embrión.
- Reducir el contenido de humedad del grano desde ~45 % hasta un 4-5 %, para conservar la malta y evitar su degradación microbiológica.
- Preservar el potencial enzimático, evitando la desnaturalización prematura.
- Desarrollar el aroma y color de la malta, especialmente en las fases finales del secado.
- Carga al horno de secado (kiln): Una vez finalizada la germinación, la malta verde es transferida al horno de secado y distribuida uniformemente en una cama plana y compacta sobre un piso perforado.
- Fase de evaporación: En esta etapa inicial se sopla aire templado (a baja temperatura) para remover la humedad superficial sin dañar las enzimas. Es clave mantener la temperatura por debajo de los 50-55 °C.
- Fase de incremento de temperatura: Luego del "break point", se eleva gradualmente la temperatura hasta un rango de 80-85 °C (dependiendo del tipo de malta), favoreciendo la reducción de humedad interna.
- Fase de curado: Aquí se estabiliza la temperatura para secar completamente el grano, desarrollar el aroma característico y, en algunos casos, inducir reacciones de Maillard que influyen en el color y sabor.
- Enfriado y descanso: Finalizado el secado, se enfría el grano para estabilizarlo y se deja reposar antes de su almacenamiento o tostado adicional en el caso de maltas especiales.
Un secado estratégico permite conservar el máximo de enzimas activas (amilasas, proteasas), fundamentales para una buena conversión durante la maceración.
Las curvas de temperatura y humedad son ajustadas según la receta del tipo de malta que se desea obtener.
Durante el proceso, se pueden perder hasta 30 % de la actividad enzimática, por lo que el control es vital.
- Temperatura del aire de ingreso y salida.
- Velocidad de ventilación.
- Recirculación de aire (post-break).
- Humedad relativa.
- Tiempo de permanencia en cada fase.
La correcta gestión de estas variables permite obtener una malta con buena friabilidad, adecuada para la molienda, y con un perfil sensorial estable.
En UMA Malta, aplicamos un sistema de control riguroso en el proceso de secado, con el objetivo de garantizar la preservación enzimática y el desarrollo deseado del carácter de la malta.
Nuestro sistema automatizado SCADA permite:
- Controlar en tiempo real las temperaturas del lecho de grano y del aire.
- Regular los flujos de aire fresco y de recirculación según la etapa del proceso.
- Ajustar la ventilación y humedad mediante válvulas y sensores estratégicamente ubicados.
Además, nuestro laboratorio realiza controles sobre parámetros clave como:
- Humedad final de la malta.
- Poder diastásico.
- Color (EBC/SRM).
- Perfil aromático y friabilidad.
Este enfoque nos permite producir maltas estables, consistentes y de alta calidad, cumpliendo con los requerimientos específicos de cada cervecero.
El secado es una etapa decisiva donde se define la calidad funcional y sensorial de la malta.
La interacción entre temperatura, humedad y tiempo permite conservar el poder enzimático mientras se desarrollan los aromas y colores que caracterizan cada estilo de malta.
En UMA Malta, trabajamos con tecnología, control y conocimiento técnico para garantizar que cada lote de malta cumpla con los más altos estándares de calidad, brindando al cervecero una herramienta confiable y efectiva para la creación de cervezas de excelencia.
