En el análisis de malta, el contenido de proteínas totales es un indicador muy importante para determinar la calidad del grano y su comportamiento en el proceso cervecero. En general, el porcentaje de proteínas en la malta se sitúa entre 9 y 11%, siendo el valor óptimo 10%, que garantiza un equilibrio adecuado entre el rendimiento, el aporte  enzimático y la estabilidad del mosto.

El nivel de proteínas en la cebada está altamente influenciado por las condiciones de desarrollo  en el campo, en particular por las lluvias durante la fase de llenado del grano. Una deficiencia hídrica en esta etapa provoca que la planta concentre más proteínas,

Durante el proceso de malteado, se produce una leve merma en el contenido proteico, normalmente entre 0.2  puntos porcentuales, debido a la modificación del grano, donde parte de las proteínas son utilizadas para funciones bioquímicas y para estructura como el acróspiro y raicilla

Las proteínas en la malta no solo son esenciales para el aporte  enzimático, sino que también juegan un papel en la formación y estabilidad de la espuma de la cerveza, así como en la turbidez del mosto. 

El % de proteína soluble (que es aproximadamente el 35% del total) es otro valor relevante en el COA, ya que tiene impacto en el FAN (Nitrógeno Libre de Aminoácidos), un parámetro clave para la nutrición de la levadura durante la fermentación y los péptidos que van a formar parte de la espuma.

Un nivel estable de proteínas solubles  en la malta está directamente relacionado con:

1. El grado de modificación del grano, medido por el Índice de Kolbach, que indica la proporción de proteína soluble sobre la proteína total.
2. La calidad del hervido: Se recomienda un hervido de 6 a 8% por hora para favorecer la coagulación de proteínas no deseadas y evitar problemas de turbidez en la cerveza terminada.
3. El pH del hervido: Un valor óptimo de 5.2 promueve la coagulación de proteínas en el mosto, ya que coincide con el punto isoeléctrico, lo que favorece la formación de flóculos que luego son removidos durante la clarificación.
   
   

   Cuando el porcentaje de proteínas total  en la malta es elevado (mayor a 12%), los cerveceros pueden acondicionar el proceso (dentro de sus posibilidades)para evitar problemas como la excesiva turbidez o la falta de FAN.
   Algunas medidas incluyen:

   1. Reposo proteolítico: Introducir una pausa en la maceración a temperaturas entre 45 y 55 °C permite la actividad de enzimas proteolíticas que descomponen proteínas en aminoácidos más simples, aumentando el FAN y reduciendo las proteínas responsables de la turbidez.
   2. Control del pH: Asegurar que el pH del hervido esté alrededor de 5.2 para maximizar la coagulación de proteínas indeseadas.
   3. Optimización del hervido: Mantener un hervido vigoroso en el rango de 6 a 8% por hora, lo que ayuda a remover proteínas no solubles y asegurar una cerveza más clara y estable.
      
      El porcentaje de proteína en la malta tiene un impacto directo en varios aspectos de la cerveza final, desde la fermentación y el rendimiento enzimático, hasta la claridad y la espuma. Con un manejo adecuado del proceso, es posible ajustar las condiciones de producción para obtener el máximo rendimiento, incluso en maltas con altos niveles de proteína, asegurando así la calidad y estabilidad de la cerveza.