El diacetilo es un compuesto volátil que pertenece al grupo de las dicetonas totales (VDK, por sus siglas en inglés: Vicinal Diketones). Es conocido por su aroma y sabor característico a manteca o caramelo, lo que en niveles elevados es considerado un off-flavour en la cerveza. Su formación y eliminación dependen directamente del metabolismo de la levadura, por lo que su control es esencial para la calidad del producto final.

El diacetilo se genera como un subproducto del metabolismo de los aminoácidos durante la fermentación, en particular de la valina, que es el aminoácido más crítico en este proceso. Durante el crecimiento celular, la levadura sintetiza valina a partir de precursores intermedios, uno de los cuales es el alfa-acetolactato. Este compuesto, cuando se excreta al medio, se oxida químicamente a diacetilo, que luego puede permanecer en la cerveza en concentraciones indeseadas.

A medida que la fermentación avanza y la levadura madura, el diacetilo es reabsorbido y reducido en el metabolismo celular a compuestos menos volátiles e indetectables, como el 2,3-butanodiol. Este proceso ocurre durante la fase de acondicionamiento, en lo que se conoce como descanso de diacetilo, una etapa clave para asegurar que no queden residuos perceptibles en la cerveza final.

Sin embargo, condiciones como fermentaciones incompletas, estrés en la levadura o deficiencia de nutrientes, en especial de nitrógeno amínico libre (FAN), pueden comprometer la absorción y reducción del diacetilo, resultando en cervezas con un perfil indeseado de manteca.

1. Suficiente FAN en el mosto: Asegura un metabolismo eficiente de la levadura, favoreciendo la síntesis de valina y reduciendo la producción de diacetilo.
   
   
2. Temperatura de fermentación adecuada: Un perfil de temperatura estable permite la actividad óptima de la levadura para eliminar el diacetilo.
   
   
3. Descanso de diacetilo: Mantener la cerveza a temperaturas moderadas al final de la fermentación ayuda a la completa reducción de este compuesto.
   
   
4. Salud de la levadura: Una levadura en buenas condiciones minimiza la liberación de precursores de diacetilo.
   

El control del diacetilo es fundamental para la calidad sensorial de la cerveza. Su regulación depende del equilibrio adecuado de nutrientes, en especial la presencia de suficiente FAN y la síntesis eficiente de valina por parte de la levadura. Un proceso de fermentación bien manejado y un correcto acondicionamiento permitirán minimizar la presencia de este off-flavour, garantizando cervezas limpias y con perfiles aromáticos adecuados.